Maria Brigadeiro

Coluna de Mônica Bergamo, Folha de São Paulo, de hoje (25/03/2010)

A DOÇARIA de brigadeiros gourmet Maria Brigadeiro abre sua primeira loja hoje, às 10h, na rua Capote Valente, 68.

Fervura na cronologia da alimentação

Minha Estante: Lançamento de dois livros contribui com a discussão sobre hábitos à mesa.

Por Maria da Paz Trefaut, para o Valor, de São Paulo 
26/01/2010

Para o historiador norte-americano Paul Freedman, assim como ocorre com a moda, o que se come não é apenas uma constante evolução e releitura do passado, mas algo ligado à identidade e aos anseios de diferentes culturas

A ideia de que o homem é aquilo que come tem servido para fomentar programas de televisão e discursos intelectuais. Enquanto nutricionistas invadem a cozinha das pessoas para dizer o que elas devem ou não comer e, assim, garantem a audiência de programas de gosto discutível, várias áreas do conhecimento refletem sobre temas que cercam a alimentação. Para dar uma contribuição a esse debate, a editora Senac traduziu aqui dois livros conceituais que agregam combustível à discussão sobre nossos hábitos alimentares: "O que iremos comer amanhã - uma história do futuro da alimentação", do americano Warren Belasco, e "A história do sabor", coletânea de textos de vários autores, organizada pelo historiador Paul Freedman.

Professor da Universidade de Maryland, em Baltimore, Belasco é um especialista em história, sociologia e cultura da alimentação. Autor de vários livros sobre as mudanças alimentares e estudioso do papel da indústria nos nossos hábitos, mostra que há muito as gerações refletem sobre o tema e que, ainda assim, qualquer debate sobre o que levamos à boca continuará sendo inconclusivo.

Nutrição, segurança alimentar, o mundo gourmet e o dilema da sustentabilidade são alguns tópicos que recheiam a obra. O paradoxo abundância versus fome é analisado tendo em conta as conhecidas previsões do economista e pastor Thomas Malthus que, em 1798, publicou seu ensaio preconizando que faltaria comida para uma população crescente. Belasco mostra como a tecnologia modificou a produção e venda de alimentos e como era equivocada a ideia de que hoje estaríamos comendo pílulas assépticas e anódinas.

O primeiro capítulo traz uma vasta pesquisa sobre o consumo da carne e suas implicações para o futuro da alimentação. Belasco conta que foi a leitura do livro "Diet for a Small Planet" (Dieta para um pequeno planeta, na tradução livre), de Frances Moore Lappé, no início da década de 1970, em plena era da contracultura, que o fez despertar para a questão dos alimentos. Já nessa época Lappé dizia que a dieta concentrada na carne, a preferida dos norte-americanos, ameaçava a alimentação das futuras gerações. E provava, em vários estudos, que a carne era uma espécie de fábrica de proteína ao contrário: pois eram necessários 9,7 kg de cereal para produzir 0,5 kg de carne bovina.

A relação entre o consumo de carne e o poder, no entanto, faz parte da história da humanidade. Embora há muito se discutam os custos ecológicos da criação de gado, Belasco mostra que a hegemonia dos carnívoros é algo ligado à expansão da civilização e que o consumo aumenta à medida em que cresce a riqueza de um país. Como se o fato de comer carne, para a classe dominante, fosse um fator positivo na escala da evolução.

Pode até ser vista de maneira humorística a citação do sociólogo alemão Werner Sombart, que atribui a falta de ideais socialistas nos Estados Unidos ao consumo da carne, por considerar que essa dieta tornava os imigrantes menos radicais e mais assimilados. Nas pesquisas, Belasco localizou um texto médico americano, datado de 1909, dizendo que "o pão branco, a carne vermelha e o sangue azul compõem a bandeira tricolor da conquista".

O multifacetado mundo da comida, que tanto abarca selvagens canibais como se rende à mescla de influências patrocinadas pelos chineses comedores de arroz, também aparece no rico painel de "A história do sabor". É certo que, assim como ocorre com a moda, o que se come não é apenas uma constante evolução e releitura do passado, mas algo ligado à identidade e aos anseios de diferentes culturas. Além de ondas passageiras que não deixam rastro, o livro mostra que o interesse por novas comidas e sabores ou a rejeição a eles muitas vezes está associado a "frustrações, aspiração social ou arrogância cultural".

Ao que tudo indica, o aumento da produção de textos sobre alimentação coincide com o declínio da prática da cozinha caseira.

Nesse aspecto, da mesa dos gregos e romanos aos dias de hoje, o universo de mudanças é imenso. Inclui o número de refeições, a separação entre pratos doces e salgados, fruto da revolução do açúcar, a classe social e o sexo de quem cozinha. "A história do sabor" perpassa todas essas transformações. E chega ao mundo contemporâneo, no qual cientistas sociais se debruçam sobre tendências e preferências de consumo, ecologistas discutem a escassez de determinados alimentos e gourmets valorizam o terroir.

Ao apresentar essa cronologia, Freedman diz acreditar que "do ponto de vista gastronômico, vivemos tanto os melhores quanto os piores tempos". Basta acompanhar algumas passagens de "A história do sabor" para ver o quanto isso é verdade.

Perdoai nossos pecados. A preocupação com a gula sempre foi maior no cristianismo do que em outras religiões como islamismo e judaísmo. Além de ser um dos sete pecados capitais, vários tipos de gula foram listados e condenados pelo papa Gregório, o Grande, no século VI: comer em excesso, comer com avidez inadequada, não esperar o horário normal das refeições, apreciar comida muito cara ou muito requintada.

Óleo de ovelha gorda. Gorduras e óleos de cozinha são uma das maiores diferenças entre a culinária do Oriente Médio moderno e do mundo muçulmano medieval. Atualmente, a culinária do Oriente Médio e Mediterrâneo está intimamente ligada ao azeite de oliva. Não era assim. O óleo de oliva era muito caro para os muçulmanos de Bagdá e só era borrifado na etapa final de preparo. O que se usava era a gordura retirada da cauda de uma ovelha gorda. Livros de culinária árabe antigos têm várias explicações sobre os métodos de clarificação dessa gordura. Já o óleo de gergelim era mais utilizado pelos judeus. Dizia-se que, mesmo da rua, era possível identificar uma casa judia pelo cheiro de óleo de gergelim queimado.

Humores equilibrados. A dieta medieval era influenciada pela teoria humoral. A digestão era uma forma de "cozimento" que devia ser calculada para não produzir o desequilíbrio dos humores. Acreditava-se que o corpo humano dependia de quatro humores: cólera, fleuma, bile negra ou sangue. Teorias médicas da época também definiam oito sabores: doce, gorduroso, amargo, salgado, aguçado, severo, salgado como o mar e avinagrado. O uso de especiarias visava mudar a natureza humoral dos pratos e alterar o sabor e a cor. Na Europa Medieval havia um código que estipulava os alimentos mais apropriados para cada classe social. Já se utilizava o argumento de que os camponeses não desejavam nem seriam capazes de apreciar a comida dos ricos.

Status e comida. O termo gastronomia foi usado pela primeira vez num poema de Joseph de Berchoux, em 1800. A gastronomia era uma maneira de legitimar a nova hierarquia social surgida com a Revolução Francesa. Se a mudança drástica na distribuição de riquezas fazia com que as novas classes dirigentes se vissem obrigadas a adquirir os modos e hábitos da antiga, a gastronomia servia para unir aristocratas e burgueses. Na Paris pós-revolucionária, a mesa era o termômetro mais preciso para medir a renda de uma família. E gastar dinheiro em comida era também uma maneira de satisfazer paixões.

Sem sofreguidão. A etiqueta à mesa foi uma grande preocupação da culinária humanista, no início da era moderna. Manuais de boas maneiras eram traduzidos em todas as línguas para as elites europeias. Segundo essas obras, demonstrações evidentes de fome eram consideradas grosseiras, não era cortês beber ou falar com a boca cheia, nem mergulhar as mãos nas travessas com molhos. Com a introdução dos talheres, entre os séculos XVI e XVII, veio a noção de uma mesa bem posta, com flores e guardanapos.

A multiplicação dos restaurantes. Os primeiros restaurantes surgiram na China. Marco Pólo descreve a cultura dos restaurantes em Hangzhou, em 1280, com elementos que perduraram: garçons, cardápios. O restaurante era um local de encontros secretos, seja na China ou na Paris do século XIX, quando eles se multiplicaram. O boom coincidiu com o nascimento da literatura gastronômica e com a existência de uma clientela burguesa. Antes da Revolução havia menos de 100 restaurantes em Paris. Já em 1825 havia quase 1000 e, em 1835, mais de 2 mil. O restaurante atingiu sua forma definitiva no mundo dos hotéis frequentados pela elite. Savoy, Ritz, Waldorf-Astoria surgiram como palácios que ofereciam um lugar para comer e ser visto. A parceria entre o hoteleiro César Ritz e o chef Auguste Escoffier provocou uma revolução de gostos no Ocidente e introduziu o conceito de que a elegância pede simplicidade. Escoffier baniu acompanhamentos não comestíveis, simplificou cardápios e modificou a estética dos pratos principais para que não lembrassem templos gregos: a comida deveria ter aparência de comida.

O primeiro fast-food. Os pioneiros do fast-food foram os estabelecimentos ingleses que serviam peixe e batatas fritas, famosa refeição da classe trabalhadora. No início, os dois pratos fritos eram vendidos separadamente nas ruas. Não se sabe ao certo quando foram combinados, mas o primeiro restaurante de fish and chips foi aberto em Londres, em 1864. A indústria alemã de carne também deu uma grande contribuição ao mundo da comida rápida com as salsichas enlatadas. Em 1895, um mestre açougueiro empacotou em latas a vácuo algumas de suas "salsichas fervidas" e cinco anos depois vendia 1500 latas por dia. Outros açougueiros o imitaram e a salsicha Frankfurter conquistou os Estados Unidos e o mundo em forma de hot-dog.

É proibido requentar. Com a ideia de que "tudo é permitido" e "é proibido proibir", a nouvelle cuisine propagou o culto ao chef-celebridade, que surge como inventor de novas sensações. A expressão apareceu pela primeira vez, em 1973, num artigo de Henri Gault publicado na revista Gault e Millau. Ele e seu colega Christian Millau tiveram a inspiração para o termo durante uma refeição preparada por Paul Bocuse, antes de receber a terceira estrela Michelin, em 1965. Depois, os jornalistas buscaram outros chefs que, sem saber, praticavam a nouvelle cuisine. Esses chefs abandonaram práticas antigas como misturar farinha nos molhos e preparar pratos com antecedência, que costumavam ser requentados na hora de servir.

O colunista Jorge Lucki está de férias.

39º MOTI TSUKI MATSURI 2009 - Amanhã

Data: 31 de dezembro de 2009
Horario: 09:00 até 12:00
Local: Praça da Liberdade
(próximo o metrô Liberdade)
Realização: Associação Cultural e Assistencial da Liberdade (ACAL)
Entrada franca

Tradicional festa oriental de comemoração do final de ano, realizado sempre no dia 31 de dezembro de todo ano!

Neste festival japones é distribuído os “motis”, bolinhos feitos de uma massa especial de arroz japonês (arroz tipo motigome), que simboliza a prosperidade por meio da união das pessoas, uma metáfora a consistência da massa do moti. Estima-se que este ano será distribuído 15.000 saquinhos de motis ao publico presente no evento.

Também será servido o Ozoni, que é uma sopa tradicionalmente consumida no ano novo pelos japoneses. Ela é composta de bolinho de moti em um caldo cozido de legumes, nori (algas marinhas) e peixe seco. Em alguns lugares, ainda é adicionado cogumelo tipo shitake a receita e o peixe seco é substituído pela tempero hondashi (farinha composta de peixe moído). Diz a lenda, que antigamente no Japão feudal, este era um prato especial reservado somente a classe dos samurais. Tal qual a lenda, somente as 2000 primeiras pessoas, que adquirirem o vale no começo do evento, terão o privilégio de degustar este prato!

Programação 

 

09h00min     Inicio da distribuição do moti ao público

10h00min     Cerimônia Religiosa pelo Templo Xintoísta Nambei Jingu do Brasil
Solenidade com autoriades presentes e saudações.

10h30min     Demonstração da confecção do moti na Praça da Liberdade, com a participação de autoridades e convidados.

11h00min     Distribuição de 2.000 Ozoni ( tigela de sopa com bolinhos da prosperidade “moti”), somente aos credenciados.

Este artigo foi escrito por linkshira para o site Asia4net - e agradeço a todos os responsáveis pela pesquisa!

Sem e com excesso, o papel da alta cozinha na recessão

Barbot tem um talento especial para criar pratos que são ao mesmo tempo tranquilizantes e eletrizantes


Fuchsia Dunlop, Financial Times
03/07/2009 - Valor Economico


Eu planejava há algum tempo ir até Paris para escrever sobre dois dos melhores e mais caros restaurantes da cidade. No entanto, quando consegui viabilizar a viagem, a economia mundial havia entrado em colapso, a moeda do meu país havia se desvalorizado e o "zeitgeist" gastronômico parecia estar mais para a dobradinha com cebola, do que para o foie gras com trufas.


Pensei em cancelar a viagem. Mas no fim decidi ir. Reduzi meu itinerário a um único restaurante fino e passei dois dias em Paris pensando no papel da alta cozinha em uma recessão, e imaginando como poderia escrever sobre ela sem sentimentalismos e sem comer em excesso.


De qualquer maneira, um pequeno sopro de controvérsia sempre paira sobre o mundo dos restaurantes finos. Com seus rituais, extravagância, multiplicidade de pratos e o desfile de delícias exóticas, é fácil ser satírico. Não existe algo francamente ridículo em ficar imerso por três ou quatro horas em uma atmosfera de reverência, colocando em sua boca pequenas porções de comida?


Numa recessão, há outras objeções. É algo decente comer coisas sofisticadas em momentos em que todos passam por dificuldades? A alta cozinha, com seus métodos que exigem muita mão-de-obra e ingredientes que têm origem em lugares distantes, pode existir apenas em sociedades onde a riqueza e a desigualdade estão presentes. Além disso, ela é desavergonhadamente elitista.


E mesmo assim, uma cozinha maravilhosa é uma das glórias da sociedade humana. No que tem de melhor, ela pode ser parte de uma efusão de arte e criatividade, um sinal de uma era dourada. Os banquetes romanos eram a expressão de um governo e de um sistema social que funcionavam, de estradas que levavam ingredientes frescos dos territórios ocupados para a cidade. Em Chang´an, a capital da China na dinastia Tang, as delícias enviadas em tributo à corte eram apenas uma manifestação de uma civilização deslumbrante. A culinária fina - a comida enquanto arte, enquanto invenção - pode ser tão estimulante para a vida e emocionante quanto observar uma pintura ou assistir um concerto.


Portanto, fui a Paris e jantei com um amigo no L´Astrance, um pequeno restaurante no 16º arrondissement que recentemente foi eleito o 11º melhor do mundo pela revista "Restaurant". Criação do chef Pascal Barbot e seu sócio Christophe Rohat, ele foi uma sensação quando abriu as portas em 2000, recebendo a primeira estrela do guia Michelin depois de apenas um ano (ele agora tem três estrelas no famoso guia). O restaurante não trabalha "à la carte", tendo em vez disso um "menu surprise" para o almoço e o jantar, descrito como "uma jornada surpreendente conduzida pelas exigências de autenticidade dos ingredientes e pela liberdade de imaginação".


Se caricaturistas fossem retratar uma refeição em um restaurante "estrelado" de Paris com um desfile vulgar de comidas obscuras e exóticas, saqueadas de cantos distantes da Terra, nosso cardápio no L´Astrance seria um empréstimo pedido com gentileza. Frutas, ervas e hortaliças com cores e sabores tão vívidos quanto os pigmentos de um pintor, foram tão importantes quando a carne e o peixe. Não havia espécies ameaçadas de extinção, apenas bons ingredientes sazonais e um pouco de foie gras, tornado mais leve por ser servido à maneira incomum de um "sanduíche grande" de cogumelos fatiados. Os molhos fartos e cremosos da tradicional cozinha francesa foram substituídos por infusões delicadas, sabores eletri-zantes de óleos aromáticos.


A refeição estava uma delícia. Barbot tem um talento especial para criar pratos que são ao mesmo tempo tranquilizantes e eletrizantes, como as ostras cozidas bem pouco em água escaldada e a doce vieira grelhada, com limão em conserva e raiz de beterrada com um suave molho kompu. De alguma maneira esse prato maravilhoso deu o tom do resto do jantar, com sua composição de cores ousada e notável e o uso sutil de condimentos asiáticos. Com ele, vieram tigelas de barro com dashi, em que alguns moluscos, com o sabor acentuado por uma fatia de yuzu, invocaram lembranças do mar.


Houve umas poucas referências à culinária francesa mais tradicional, como no leitão servido com lentilhas Puy, trufas negras, salsa, e molho de chouriço. O mais surpreendente de tudo foi o tempero de "curry preto" que acompanhou o corte de cordeiro, uma massa escura de azeitonas pretas, café e alcaçuz mais espantosa e excitante que o salmão com cobertura de alcaçuz de Heston Blumenthal.


As sobremesas foram igualmente impressionantes: uma reunião quase monocromática de sorvete de baunilha e tomilho-limão com uma calda suave e estimulante que descobrimos - para nossa surpresa - ser feita de queijo branco e batata, com uma pitada de limão; e uma espuma branca de aparência inocente que ganhou vida com a frescura do hortelã e uma mistura estimulante de chilli, gengibre, basílico e capim-limão.Uma torta de ruibarbo estava de tirar o fôlego: uma esfera de musse de ruibarbo de sabor intenso, colocada sobre uma base de massa doce e enfeitado com pedaços de pistache e uma pétala de sabor acentuado.


É claro que durante o resto de minha estadia em Paris minhas refeições foram bem mais modestas. Comi rillettes, salame e chouriço com pão italiano na cacofonia apertada do Le Comptoir du Relais, um dos novos "bistrôs gastronômicos", e comprei um folhado "kouign amann" ao estilo bretão em uma confeitaria e o comi na rua.


A comida do tipo servida no L´Astrance pode ser um tipo de poesia dos sentidos, como os chineses e franceses, entre outros, tendem a reconhecer. Ela não é uma ameaça ao movimento que prega a comida local simples, mas sim um contexto totalmente diferente e, no que tem de melhor, uma celebração da vida e da natureza. Quanto à decadência, bem, não importa o que você pensa dos clientes, a alta cozinha é famosa por não ser econômica, e somente acontece por causa do trabalho duro e obstinado das pessoas que a fazem. É um ato de amor. Certamente haverá menos dela na recessão, assim como muitos outros luxos. Mas aqueles tentados a desafiá-la poderão considerar a possibilidade de que somos hoje mais ricos por causa do dinamismo cultural e da diversidade que permitem a chefs como Barbot demonstrarem sua criatividade, e restaurantes como o L´Astrance, existir. (Tradução Mario Zamarian)

Preço menor e calça jeans liberada

Pasquale Nigro, dono do Pasquale, briga com fornecedores para segurar custos e manter a frequência: "Quero que a classe operária vá ao paraíso"


Meu prato: Restaurantes driblam a crise adotando a informalidade e montando menus acessíveis


Por Maria da Paz Trefaut, de São Paulo
03/07/2009 - Valor Economico


Atrás do balcão de antepastos, o italiano Pasquale Nigro acompanha a movimentação de seu restaurante. A procura pela casa é tão grande que os clientes mais próximos param para perguntar: "E aí, Pasquale, a crise não afetou vocês?" "Claro que afetou, você não está vendo a casa lotada?", responde ele com ironia. "A verdade", dirá mais tarde e muito sério, "é que com a crise houve até um incremento de público, não sei se porque coincidiu com a tendência de crescimento natural do restaurante".


Contrariando as previsões sombrias da economia, no início do ano Pasquale iniciou uma reforma no andar superior da cantina. Construiu uma adega climatizada, trocou mesas e modificou a iluminação para proporcionar um ambiente mais agradável aos clientes num espaço improvisado, no qual ninguém gostava de ficar. Com mais mesas ocupadas, passou a vender mais pratos e mais vinho.


"Brigo o tempo todo com os fornecedores para baixar preços - chamo todos de ladrões - e sempre que consigo uma melhora repasso para o cliente. A minha margem no vinho é muito pequena. Em compensação, vendo mais de mil garrafas ao mês", revela. Outra de suas táticas é percorrer mercados e sacolões para garantir os melhores preços de tomates, abobrinhas e berinjelas, produtos dos quais não pode prescindir.


Cinco anos atrás, numa emergência, ele chegou a pagar R$ 120 por uma caixa de tomates pela qual hoje não paga mais de R$ 40. Mas não repassou essa exorbitância para o cardápio. "O preço desses produtos oscila muito e o cliente não tem nada a ver com isso: não dá pra gente ganhar todas e ficar rico com um quilo de tomates", diz. Com um comentário de esquerda, típico da velha guarda, conclui sua receita: "Não faço restaurante para uma classe muito abastada. Quero que a classe operária vá ao paraíso".


Casas de preço médio, como a Cantina Pasquale, são exemplos de que a crise não atinge a todos por igual. "Basta olhar para o segmento de alimentação comercial, onde imperam os almoços por quilo, para perceber que muita gente não está sendo afetada pela desaceleração econômica", diz o consultor Eduardo Scott, da Sader & Scott - Administração em gastronomia. "As pessoas sempre atribuem suas crises ao momento econômico e tendem a se enganar um pouco", avalia ele. "Às vezes, o conceito do restaurante ficou meio velho e os proprietários não souberam se reciclar diante de uma concorrência brutal".


A crise, na visão de Scott, leva as pessoas a gastarem menos, a irem com menos frequência a restaurantes e a controlarem os gastos. Mas afeta, essencialmente, casas cujo tíquete médio oscila entre R$ 100 e R$ 150. Por isso, ele diz que é fundamental manter uma relação custo-benefício, ter opções mais baratas no cardápio, atrair com promoções e estar sempre criando algo para ser assunto: seja marcando presença nas colunas sociais ou trazendo chefs convidados. "Não vejo mágica, é uma batalha diária".


Se existe uma visão consolidada sobre determinado restaurante é muito difícil modificá-la. A experiência vem sendo vivida há alguns anos por Vincenzo Ondei, dono do Le Coq Hardy, tradicional reduto de cozinha francesa, que enfrenta a maior crise de seus 32 anos. Do ano passado para cá, os preços baixaram entre 20 e 30% e, mesmo assim, a clientela não aumentou, pelo contrário, diminuiu ainda mais.


"O que posso fazer?", pergunta Ondei. "As mulheres vão ao cabeleireiro, se produzem e se vestem para irem ao Le Coq Hardy como se fossem ao teatro. Não sei mais o que fazer para as pessoas perceberem que podem ir lá de jeans, que os preços diminuíram e que o menu executivo do almoço custa R$ 52, com água mineral, café e petit fours".


Outra estratégia de Ondei foi introduzir pratos italianos no cardápio de forma a oferecer opções mais em conta. "É muito mais barato vender risoto do que escargot. Mas percebi que o cliente vai ao meu restaurante com a intenção de comer pratos franceses, ninguém pede as opções italianas", revela com sinceridade.


Assim como o Le Coq Hardy criou um menu gourmet por R$ 80, com várias opções de entrada, prato principal e sobremesa, outros restaurantes investiram na ideia de cardápios fechados com preços mais baixos. No Capim Santo, a sugestão da chef Morena Leite custa R$ 45 e inclui pratos fixos: croquete de palmito pupunha com molho de limão, carne-seca acebolada com purê de abóbora e couve, e pudim de tapioca na sobremesa.


Outro sinal de que a crise afeta mesmo quem pratica preços mais altos é o fato do Dalva e Dito, casa de comida brasileira de Alex Atala e Alain Poletto, ter sofrido uma redução de 20% no pessoal. Havia excesso, alegam os donos. De qualquer forma, para cativar clientes, o restaurante agora oferece o primeiro acompanhamento de graça.


Modalidades no gênero também entraram em voga no Rio. O restaurante italiano Domenico, um lugar austero e refinado do Leblon, deixou de lado a sobriedade e lançou um menu executivo por R$ 34 para atrair aqueles que não querem gastar muito durante a semana. Para anunciar a promoção, um quadro foi colocado na rua com o novo menu.


Na luta por manter a clientela, a churrascaria carioca Porcão aproveita para comemorar seus 34 anos com ações pensadas para o atual momento de instabilidade. Assim, nas casas da Barra e de Ipanema o preço do rodízio nos almoços de segunda a sexta foi reduzido de R$ 67 para R$ 49. Nas filiais da Ilha do Governador e Niterói, o preço chega a R$ 44 e vale para almoço e jantar. Prova de que o tempo é mesmo de vacas magras.

As mulheres mandam no instigante mundo galego

Xoan Canna conhece os meandros da Galícia e cuida da carta de vinhos do Pepe Vieira


Jorge Lucki
07/07/2009 - Valor Economico


Não é novidade a grande transformação havida no cenário vinícola internacional nestes últimos dez ou quinze anos. O mundo mudou, novas frentes se abriram, os vinhos dos chamados países do Novo Mundo ganharam espaço e os padrões de consumo se modificaram. Uns mais, outros menos, os produtores europeus vêm se moldando aos novos tempos.


A Espanha, de um modo geral, talvez seja o país que melhor tem se saído nessa fase de transição, propondo vinhos de feitio moderno sem cair na tentação de seguir a linha dos "emergentes", que tendem a impressionar pela potência e fartura de fruta, pecando muitas vezes pelo excesso. No fundo, os espanhóis conseguiram achar um meio termo entre os clássicos, mas por vezes austeros, vinhos do Velho Mundo e os prazerosos, porém (grosso modo) pouco sofisticados, do Novo Mundo, tudo sem perder sua identidade.


O país ibérico, terceiro maior em produção no planeta e primeiro em superfície de vinhedos - as vinhas são mais espaçadas - promoveu uma extinção de áreas inapropriadas para a elaboração de vinhos de qualidade, passando de quase 1,7 milhões de hectares plantados, no fim da década de 70, para cerca de 1,2 milhões de hectares atualmente.


Nessa onda sumiram muitos vinhos de mesa medíocres e foram aparecendo ou renascendo regiões que no passado eram inexistentes ou inexpressivas e hoje são festejadas Denominações de Origem. Aliás, o crescimento no número de D.O.s - de 32 em 1980 para cerca de 69 no ano passado, com processo de certificação bastante criterioso - demonstra bem o processo qualitativo que se alastrou pelo país.


Se a reconversão progressiva de vinhedos direcionados a vinhos de mesa para vinhos com denominação de origem é bem vinda, muito mais louvada deve ser a retomada de áreas antigas, que eventualmente até já tinham sua denominação mas viviam esquecidas e desprezadas. A primeira a ser lembrada é a do Priorato, na Catalunha, que ressurgiu por volta de 1990, depois de décadas de abandono. As videiras que fazem parte da paisagem local desde o tempo dos romanos, começaram a ganhar corpo com os monges do monastério cartuxo de Scala Dei, construído em 1163, e atingiram o auge nos séculos XVIII e XIX, quando seus vinhos chegaram a ser exportados. Com o fechamento do convento e a expulsão dos monges em 1835, seus vinhos entraram em declínio. Cada vez menos gente se interessava em trabalhar em condições tão inóspitas.


Na região, toda montanhosa, os vinhedos são plantados em encostas íngremes e solo de origem vulcânica com formações rochosas, circunstâncias que dificultam enormemente o trabalho do viticultor. Elas não se modificaram, continuam exaustivas. O que mudou foi a constatação que dali era possível extrair vinhos de primeira grandeza, havendo sempre interessados em comprá-los, ainda que tenham de pagar algo mais por eles.


A receptividade e o modelo do Priorato abriu campo para resgatar outras áreas pelas quais não havia grande interesse, entre elas Bierzo, no extremo noroeste da província de Castilla y Léon e várias sub-regiões da vizinha Galícia, conhecida basicamente, até então, pelos seus frutados e prazerosos brancos elaborados com a casta albariño. A mesma alvarinho, aliás, cultivada do outro lado da fronteira com Portugal.


Depois de "descobrir" os tintos de Bierzo há alguns anos, e me encantar mais recentemente com alguns brancos à base de godello, uma variedade autóctone daquela zona da Espanha, achei que tinha chegado a hora de me aprofundar nos vinhos galegos. Faltava, porém, alguém que ensinasse o caminho para chegar até eles e me permitisse decifrar seus segredos.


Eis que ele aparece, e estou convencido que não deve haver alguém melhor: Xoan Canna, que comanda junto com o irmão o restaurante Pepe Vieira, perto de Vigo e Pontevedra (www.pepevieira.com). Responsável pela notável (e acessível) carta de vinhos da casa e profundo conhecedor do assunto e dos meandros vitivinícolas de sua terra natal, Xoan foi apresentado por um rato de restaurantes e fiel companheiro de viagens e "obrigado" a definir um roteiro pela região e nos acompanhar na empreitada. Aproveitar esta época e a ida à Vinexpo foi bom pretexto.


Insisto em expressar a quem me pergunta que para entrar em contato com o verdadeiro mundo do vinho é preciso ir aonde ele é produzido. É ver o que o papel não consegue mostrar; um vinho provado na origem alcança outra dimensão. A cultura do local, a conversa com o produtor, a peculiaridade do vinhedo e o sabor da uva colhida no pé, estão sempre expressos no vinho. Quando se tem do lado um cicerone para não perder nenhum detalhe é o auge, ou como dizem os espanhóis, "a hóstia".


As cinco regiões vitivinícolas da Galícia - Rias Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras e Monterrei -- têm histórias e características diferentes entre si, o que leva a uma extensa variação nos vinhos e nas uvas cultivadas em cada uma. Um detalhe, no entanto, as une: é uma zona onde impera os minifúndios. As vinícolas, de uma forma geral, são formadas por uma infinidade de pequenas parcelas, algumas com meros 200 m² de área.


Só para exemplificar, os 12 hectares que formam o patrimônio de um dos produtores visitados se compõe de 112 vinhedos, as chamadas fincas. Elas vieram de uma infinidade de partilhas entre herdeiros, chegando a ter parreiras de até 300 anos de idade - áreas de solos rochosos que não atacadas pela filoxera, praga que dizimou a quase totalidade dos vinhedos europeus no fim do século XIX.


Outra peculiaridade local é o caráter até há pouco tempo emigrante dos galegos. Região bastante pobre, o homem era obrigado a buscar trabalho em outros países, caso da Argentina, Venezuela, Estados Unidos e Cuba, para garantir um mínimo de sustento para a família. Muitos deles nem voltavam, sobretudo aqueles que não conseguiram alcançar boa condição social fora. Nessas condições, a sociedade galega é essencialmente matriarcal. As mulheres ficavam, sobreviviam com o que arrecadavam do cultivo da terra e, eventualmente, com o que o marido enviava, e cuidavam dos filhos. A mulher manda e o homem obedece. Por curiosidade, um bom restaurante da região chama-se A Rexidora, que significa "a mandante".


Nas próximas colunas um apanhado mais detalhado dos costumes e vinhos galegos. (Nota - postei antes a continuaçao!!!)


colaborador - jorge.lucki@valor.com.br

Spray de nebbiolo

Coluna Blue Chip


Angela Klinke
13/07/2009 - Valor Economico


O perfume masculino Malbec tem se mostrado um sucesso tão significativo para O Boticário, que a empresa transformou a assinatura Reserva Especial numa marca. E dentro dela lança o Barolo, mais uma fragrância que conta com álcool vínico em sua composição. O novo perfume consumiu R$ 8,5 milhões no seu desenvolvimento e um ano e meio de pesquisas que incluíram várias visitas de equipes da companhia a região do Piemonte, onde o vinho é produzido. Eles foram captar o "universo sensorial" do chamado " vinho dos reis e rei dos vinhos", por ser tradicionalmente o preferido dos nobres da região para comemorar as vitórias nas batalhas. "O Malbec se tornou um ícone nacional e temos a patente do uso do álcool vínico na perfumaria. Depois de cinco anos do lançamento em que ele se tornou nosso produto mais vendido, estava na hora de ampliarmos nossa adega com algo mais robusto e ousado", diz Andrea Mota, diretora de marketing de O Boticário. Ao transformar Reserva Especial numa plataforma, a companhia demonstra sua intenção em incrementar rapidamente o portfólio com novos produtos de álcool vínico já no próximo ano. "Há esta disposição, mas primeiro vamos ver o desempenho do Barolo." A empresa espera que o lançamento repita o resultado de Malbec que consegue ser transversal em todas as classes sociais. "O Malbec é o produto mais vendido em todas as 2,7 mil lojas do país sem distinção. E a maioria das compras é feita pelos próprios homens."


Nebbiolo I.


A única intervenção no reinado solitário de Malbec em cinco anos foi a versão Gran Reserva Malbec, com tiragem limitada para o Dia dos Pais do ano passado. Barolo inaugura uma nova frente, mas o perfume só deve ganhar extensão de linha - com desodorante, espuma de barba, sabonete -no próximo ano. De qualquer forma será o carro-chefe das promoções criadas para os papais, incentivadas com campanha de tevê.


Nebbiolo II.


Desenvolvida pelo O Boticário e pela casa de fragrâncias IFF, o Barolo tenta trazer para a perfumaria a "riqueza aromática e a complexidade do vinho feito da uva nebbiolo." Como define Andrea Mota, o lançamento amadeirado ambarado traduz "uma virilidade expressa nos toques de terra e couro." Custa R$ 90 contra R$ 91 do Malbec.

Tomar vinho mais barato afeta a economia?

Europa: Franceses estão ficando mais econômicos e isso pode ser uma tendência problemática para o continente


Sebastian Moffett, The Wall Street Journal, de Paris
13/07/2009 - Valor Economico


O franceses estão ficando mais econômicos, e isso é um problema para a economia europeia.


Durante mais de dez anos o consumo das famílias puxou o crescimento na França e estimulou a economia dos países - hoje 16 - que compartilham o euro. O perigo para a França e para a Europa é que isso se transforme numa tendência de longo prazo.


A França detém mais de um terço das áreas de camping da Europa e a expectativa é de que, este ano, o número de campistas supere o de clientes de aluguéis de temporada ou de hotéis, de acordo com a Protourisme, uma consultoria de viagens. Matei Liska, um segurança de Gonesse, cidade ao norte de Paris, normalmente aluga um apartamento no campo para suas férias de verão. Este ano, resolveu acampar. "É prazeroso e mais barato."


O local escolhido por ele, La Petite Beauce, ficou lotado em junho pela primeira vez, diz Leslie Wawer, que administra o camping com o marido. "As pessoas querem voltar à natureza", diz ela. "E também há a questão do preço."


Na França, como na maioria dos países, a projeção é de que os gastos das férias caiam neste verão. As famílias francesas estavam planejando gastar uma média de € 1.822 (US$ 2.556) nas férias deste ano, 6% a menos que no ano passado, de acordo com a empresa de pesquisa de mercado Ipsos.


O consumo francês aumentou, em média, 2,6% ao ano entre 2000 e 2007, comparado com apenas 0,6% na Alemanha, a maior economia da Europa, onde as exportações puxam o crescimento. O consumo das famílias francesas aumentou 0,2% no primeiro trimestre deste ano em relação ao período imediatamente anterior, mas caiu 0,5% na zona do euro como um todo. Os economistas preveem que a economia da França encolherá cerca de 3% este ano, em comparação com 6% de declínio na Alemanha, que sofreu com o colapso das exportações.


O Produto Interno Bruto da zona do euro teve um aumento médio de 2% ao ano entre 2000 e 2008 e 0,9 ponto percentual resultou do aumento no consumo; um terço disso - 0,3 ponto percentual - veio da França, que contribuiu com 21% do PIB da região do euro em 2008. O problema é que a França está diante de uma conta alta para todos esses gastos. Isso quer dizer que o país pode enfrentar problemas similares aos dos Estados Unidos, onde as dívidas crescentes provocaram um aumento da taxa de poupança. E, como nos EUA, a nova hesitação dos consumidores em gastar pode atrasar a recuperação da economia.


O presidente Nicolas Sarkozy reduziu os impostos em 2007 e, desde a eclosão da crise financeira no ano passado, o governo está gastando com medidas de estímulo. No começo deste mês, cortou o imposto sobre valor agregado cobrado nos restaurantes. A previsão é de que o déficit orçamentário chegue a € 140 bilhões (US$ 196 bilhões) este ano - o equivalente a 7,5% do PIB, ante 3,4% em 2008.


Isso pode prejudicar o consumo futuro na França. Em primeiro lugar, o aumento do déficit torna mais difícil colocar mais dinheiro no bolso dos consumidores via corte de impostos ou gastos públicos. Em segundo, economistas dizem que o déficit pode levar as pessoas a economizar mais, na expectativa de impostos mais altos no futuro. De fato, no começo do ano os partidos de oposição reivindicaram aumento do imposto de renda para financiar as medidas de estímulo econômico, mas Sarkozy, cujo mandato termina em 2012, disse que não faria isso.


Uma análise do comportamento do consumo das famílias francesas nas últimas décadas mostra que elas economizam mais toda vez que o déficit público aumenta, segundo Mathilde Lemoine, economista do banco HSBC. De acordo com o modelo de análise adotado por ela, o aumento do déficit governamental atual poderia reduzir o consumo em 2,6 pontos porcentuais entre o fim de 2008 e o fim de 2010, já que as pessoas passam a economizar mais. Os setores com probabilidade de ser mais atingidos pelos cortes são os de serviços como entretenimento e restaurantes, diz ela. O desemprego maior poderia reduzir outros 2,4 pontos percentuais.


"Não se pode prever crescimento contínuo do PIB a partir do consumo das famílias", diz Lemoine. "Logo, o crescimento do PIB será cada vez mais fraco."


Os hábitos de consumo também estão mudando, uma vez que os franceses continuam a gostar de pequenos luxos mas buscam preços mais baixos em itens de rotina. As redes de grandes descontos, como a alemã Aldi, estão em expansão na França, com a oferta de uma lista limitada de produtos baratos que trazem sua própria marca. As cadeias de supermercados francesas como a Casino, sócia do Pão de Açúcar, estão abrindo lojas seguindo o mesmo modelo.


Ao mesmo tempo, a tendência de longo prazo dos restaurantes é de comidas rápidas e baratas. Os restaurantes de preço médio - os que cobram entre € 16 e € 30 (US$ 22 e US$ 42) por uma refeição com bebida - foram responsáveis por 14% das refeições vendidas em 2007, ante 23% em 2003, de acordo com uma pesquisa do governo. Isso resultou em melhores negócios para as lojas de salada e sanduíches que brotaram em Paris nos últimos anos. A categoria abaixo de € 10 contribuiu com 82% das refeições em 2007, uma alta de 75% em relação a 2003.


"Na França, as pessoas costumavam beber um aperitivo, comer uma entrada, um prato principal, queijo e, depois, sobremesa. Elas bebiam vinho durante a refeição e um licor no final", diz Christine Pujol, presidente do sindicato dos trabalhadores na hotelaria. "Hoje existe uma campanha contra bebidas alcoolicas e as pessoas se preocupam com o visual. (...) Além disso, há falta de tempo."


O Au Jus de Pomme, um movimentado restaurante que serve almoços no centro de Paris, perdeu dinheiro nos últimos dois anos, diz o gerente Yvon Riou. No ano passado, as vendas caíram 15% depois que o governo baniu o cigarro de ambientes fechados em bares e restaurantes - o Jus de Pomme não tem uma área aberta que possa destinar aos fumantes. Este ano, as vendas caíram mais 5%, diz ele, porque a piora da economia reduziu o consumo de bebidas na hora do almoço. As pessoas tendem a dividir uma jarra de meio litro de vinho da casa, em vez das garrafas de vinho mais caro, como faziam.


"Continuamos com o mesmo número de clientes", diz ele. "Mas eles prestam mais atenção no que gastam."


Riou vai esperar até março. Se as coisas não melhorarem, ele pensa em tentar a sorte na Áustria.